上海人爱吃火锅，炎炎夏日也丝毫不减排队热情，其中又以麻辣火锅最受“吃货”欢迎。近日，一份“火锅秘笈”在朋友圈引发热议：“毛肚涮10秒，七上八下；鸭肠提三下摆三下，不超过10秒；虾涮5分钟最鲜嫩；老肉片下锅10分钟……”这份口诀到底是否靠谱？火锅怎样才能吃得健康又美味？

食物煮熟最重要

“吃火锅，最重要的是把食物煮熟，切忌追求嫩滑的口感而吃半生半熟的食物。”上海市疾控中心健康危害因素监测与控制所副所长朱珍妮说，火锅煮食物没有严格的时间表，网上流传的说法很多，不能说哪个更准确，但吃火锅的前提是要把食物煮熟。半熟的肉类、海鲜中可能含有未被杀灭的寄生虫，如果水里烫一下就吃，容易引起肠胃感染。因此，建议在火锅沸腾的情况下，肉类完全变色再食用。

蔬菜的情况则不同。朱珍妮说，蔬菜的维生素丰富，但一些维生素并不耐热，长时间涮烫会让维生素快速流失，因此一些绿叶蔬菜只要稍微涮一涮就可以了。

锅底最好选清淡

上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科副主任医师马莉表示，很多人吃完火锅后拉肚子或便秘，说明不适合吃辣，这类人最好选择清汤锅底或菌菇类的锅底。“牛蛙锅、鲶鱼锅让人胃口大开，但长期食用重油重辣的红汤锅，不仅对肠胃产生刺激，还容易摄入过多的脂肪和热量。”如果一定要吃辣，不妨选择鸳鸯锅底混搭着吃。

马莉还说，如果要喝汤，应该在锅底端上来煮沸后喝一点，火锅煮到最后的汤里含有大量嘌呤、脂肪、盐分，还会有亚硝酸盐，不建议再食用。

先肉再菜不科学

吃火锅，先荤还是先素，一直是网友争论的热点。马莉认为，一般人先吃肉再吃蔬菜，吃到最后饱了，蔬菜吃不了几片，造成营养不均，也是吃火锅长胖的一个原因。马莉建议，吃火锅最先涮的应该是淀粉类的食物，如土豆片、山药等，先将胃填充一点，再吃点蔬菜，最后才涮肉，这样有利于控制总热量。“如果火锅店提供粥，可以先吃一小碗杂粮粥，对胃肠道也是一种保护。”

朱珍妮也认为，火锅要吃得健康，荤素搭配很重要。尽量要做到种类多，单次能吃到半斤蔬菜最好。在食材的选择上，也应当选择新鲜的食物，少食用加工过的半成品。

冷热替最交伤胃

夏天吃辣火锅，喝点冰冻饮料最舒服。马莉指出，一冷一热交替，对胃黏膜的刺激很大，容易导致消化功能紊乱。她建议喝温热或常温的豆浆等饮料，火锅后也不要立即吃冷饮。

此外，刚从火锅中取出的鲜烫食物，应该凉一下再吃，以免烫伤口腔、食道黏膜，造成溃疡。长期食用过烫的食物，也会增加罹患食道癌的几率。

总体来说，吃火锅是否健康，取决于个人的饮食习惯。朱珍妮表示，“辣”是一把双刃剑，最新研究表明，适当吃辣对健康有益，但过辣和过于频繁地吃辣则对健康有影响。马莉则说，一般情况下，每月吃火锅最好不要超过2-3次，饮食上还是要荤素搭配、营养均衡、少油少盐。