□记者 刘永生

受访专家：宋莲军，河南农业大学教授、硕士研究生导师、食品质量与安全系主任

天气转凉，白酒消费旺季即将到来。中国传统观念认为“酒是陈的香”，谁家里若是有一瓶陈年老酒，那一定会当宝贝保存着。白酒市场上也是如此，越是有年头的酒，卖得越贵。虽然市场上“陈酿酒”铺天盖地，但对年份酒的质疑也是早已有之，记者走访专家，透过纷乱的假相，力图发现“年份酒”的真实面目。

年份酒都是骗人的吗?

近来，有些网友发文质疑说：“年份酒都是骗人的，我们喝的年份酒里面，其实只有一小部分是陈酿，大部分装的是新酒，根本达不到传统的陈酿标准。”

这种说法，让不理解酿酒工艺的人大吃一惊，难道，喝了那么多的年份酒，都是假酒吗?我们听听酿酒专家是怎么说的吧。

10年前，在“年份酒”的概念刚刚在市场上出现时，中国酿酒工业协会就组织座谈会，国内几大名酒的董事长全部参会，共同呼吁市场规范、诚信问题。

在会上，一位国内名酒企业的董事长对“年份酒”下了一个定义：“好的年份白酒是通过对储存一定时间的自然老熟基酒进行勾调，从而达到理化指标及微量成分的优化组合而体现的。”

在酒业专家面前，这位董事长当然不会乱说，他表述的确实是一个规范的、通行的制酒工艺。要理解他所说的意思，首先理解“勾调”，然后理解“老熟”，理解这两个词，你就知道了年份酒的真实面目。

“勾调”是一种制酒工艺，

是酿酒的“点睛之笔”

上述专家说的“勾调”，即是制酒工艺所说的“勾兑”。

如今，消费者一看到“勾兑”这个词，往往与“掺假”画等号。主要原因是，人们不知“勾兑”与“非法添加”是完全不同的行为。勾兑，是一种食品加工工艺;“非法添加”是往食品里加入国家禁止的物质或者添加的物质超过了法定剂量。

“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单地说，白酒刚造出来的，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单地向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体、使之保持独有风格的专门技术。

年份酒里，陈酿有多少?新酒有多少?

所谓“年份酒”，在制酒工艺中叫“老熟技术”。“年份酒”、“陈酿”，内行人都管这叫“老熟”。因为刚蒸馏出来的新酒里面有一些化学物质，导致酒喝起来更辣，刺激性更强，必须放一段时间，让里面的成分充分发生反应，口感才会变得香醇。

酒的老熟技术对其质量是至关重要的，白酒在存放过程中，会发生上千种物理变化和化学变化，包括水解、酯化、氧化、还原，从而形成口味的变化，这即是储存过程中的自然老熟。

所以，年份酒里，陈酿有多少?新酒有多少?这是年份酒品质的关键，如果根本没有老熟的“基酒”，那就是企业的欺诈了。

2015年10月1日起，四川省施行新的《酒类管理条例》，规定：瓶装白酒标签应标注是固态法白酒、液态法白酒还是固液法白酒;年份酒标签应标注所含“陈酿酒”的比例和贮存年限，厂内应保存材料、资料以备追溯、查验。

这是规范“年份酒”市场的关键之举。

不论白酒还是红酒，

都没有检测“年份酒”标准

事实上，无论白酒还是红酒，都缺乏年份酒检测的技术和行业标准，也没有针对年份酒设立的感官品酒和评定标准。

所以，10前白酒炒热“年份酒”概念，5年前红酒又掀起“年份酒”热，但年份酒几分是真几分是假?消费者其实是蒙在鼓里的。企业的诚信行为，关乎自身生存，也关乎行业兴衰。