葡萄干是人们喜欢的零食，很多人认为其营养丰富。但有网友爆料，制作葡萄干用的葡萄用促干剂泡过，会烧坏肠胃。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师吴继红说：“葡萄干上的促干剂残留量很低，无需担心使用过促干剂的葡萄干会有碱超标等潜在风险。”

　　促干剂可加速葡萄干化

　　在制作葡萄干时，人们总希望葡萄尽快脱水变干。尽快变干除了能缩短制作周期之外，还能减少晾晒过程中葡萄干沉积灰尘、被细菌侵蚀、氧化变色的概率。

　　吴继红说：“传统葡萄干制工艺主要有晾晒和阴干两种，晾晒制得的葡萄干味发酸、易变色，目前普遍采用阴干，但阴干所需周期较长，一般需要30~45天，并且易受天气影响。”为了加快葡萄变干速度，科研人员研制出了促干剂。它既可在葡萄上使用，也可在枸杞、杏等其他果品上使用。

　　吴继红表示，促干剂是一种用于鲜果干制的粉末状化学制剂，将其放入水中就形成了促干剂水乳，其实质上是一种强碱溶液，能破坏水果表皮的蜡质层和果皮的韧性。

　　近年来，科研人员开发了一系列果实促干剂，其主要成分包括碱性基质、酯类和乳化剂等。最常见的碱性基质为氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠，这类物质可以分解或破坏果实表皮的蜡质层。常用的酯类有油酸乙酯、油酸丙酯、油酸丁酯等，果皮蜡质层被破坏后，其成分可被酯类溶解。乳化剂使促干剂水乳更稳定，可以更好地浸润在水果的蜡质层表面起作用，常用的有乙醇、十二烷基磺酸钠、脂肪醇聚氧乙烯醚等。

　　促干剂无毒残留量很低

　　吴继红说，鲜葡萄在促干剂水乳中短时浸泡后，果农会对葡萄进行清洗，附着于葡萄表皮的强碱溶液很容易被水洗掉，故葡萄干上的促干剂残留量很低。研究人员曾对市场上随机抽取的7种葡萄干进行酸碱度测试，将这些葡萄干分别浸泡后，其水溶液pH值均显示为中性，无需担心使用过促干剂的葡萄干会有碱超标等潜在风险。据科技日报

　　■小知识

　　葡萄干上的白霜

　　不是促干剂

　　葡萄干上的白霜与新鲜葡萄表皮上的白霜一样，是葡萄分泌的糖醇类物质(也称果粉)，是天然物质，对人体无害。果粉不溶于水，只溶于有机溶剂，因此在促干剂浸泡、清水冲洗过程中，它都存于表皮上，故葡萄干上也会有这样一层白霜。