草菇在运输过程会出现自溶现象，从而产生涩味和土腥味，飞水可以去掉这些杂味，但飞水前还要用小针把草菇刺孔，这样更彻底。

　　材料：草菇500克、蚝油40毫升、姜片25克、姜米15克、葱段20克，姜汁酒、大地鱼粉、花雕酒、盐、糖、花生油各适量。

　　做法：草菇洗干净，用小刀刮一下头部，切十字刀，以小针刺孔，草菇大火飞水后，用冷水冲洗备用，开锅下油，放入姜片和葱段再加入草菇，翻炒片刻，加入姜汁酒、大地鱼粉和水，以盐、糖调味煮五分钟，弃汤取出草菇，再起锅，爆香姜米，加草菇爆炒片刻，攒花雕酒，加入少许水和大地鱼粉、蚝油，以适量盐、糖调味，勾芡即行。

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