□首都医科大学附属北京世纪坛医院营养科主任石汉平

　　咸鱼、烤肉被认为是不健康的食物，甚至有“咸鱼致癌”“烤肉致癌”的说法。其实，这种说法是误导，因为忽略了摄入量的问题。食物就是食物，如果真有导致癌症的食物，那它就不叫食物，而叫毒药。因为吃这些食物吃到致癌，需要一个巨大的量，一般人可能永远达不到。

　　如何安全吃咸鱼

　　咸鱼在用高浓度盐腌制及暴晒后，会产生较多的亚硝基化合物（多为亚硝胺），亚硝基化合物是强致癌成分，咸鱼脱不了干系，也就成了“嫌疑鱼”。

　　但是吃咸鱼，吃到亚硝胺的致癌剂量，可能性不大。因为这种成分要达到致癌的量，必须大量地、长期地、反复地吃，普通人的饮食是达不到这个量的。比如一年到头，天天吃，三顿都吃咸鱼。正常人并不会这样吃，所以不用过度担心。

　　不过，我们仍建议少吃咸鱼、腊肉、酸菜等腌制食物。这不是因为怕致癌，而是有另外三个不健康因素：一是高盐，二是其发酵过程中易产生霉菌，三是其发酵过程中会出现亚硝酸盐。如果吃，记得多喝水、多吃蔬果，因为水和蔬果可以稀释盐的浓度、促进肠道蠕动，尽快将盐排出去。

　　咸鱼蒸煮吃，更安全。这是因为蒸煮时，咸鱼中盐的浓度会被稀释，相反，煎烤时，水分蒸发掉，咸鱼会更咸。

　　如何安全吃烧烤

　　在烧烤食物时，木炭燃料中的苯并芘可以伴随烟雾污染食物；食物油脂滴落到火中，产生的烟也可将苯并芘附着到食物表面；而食物中的脂肪因高温裂解产生大量自由基，通过热聚合反应，也能生成苯并芘。

　　不过，癌症的形成并非一朝一夕，也非单纯吃出来的，偶尔尝一尝烧烤，不至于就被癌症盯上。吃烧烤食物时，多吃蔬菜水果，使有害物尽快排到体外。另外，烧烤时，食物与炭火别靠太近，食物用锡箔纸包起来，烧焦的部分不吃，或改用电炉烤，这样做会更健康。