哇~餐桌上的美食，辣么多~看到就想食指大动。

　　可是如果吃错了，就有可能将致癌物吃进肚子！到底我们每天吃的，还有哪些致癌隐患？河南省肿瘤医院中西医结合肿瘤科一病区主任、硕士研究生导师高启龙博士，即将为您揭晓。

　　抗癌好食材不经意变成“致癌毒药”

　　以大蒜为例，上面视频中提到，错误的烹调方式，可能会产生2A类致癌物——丙烯酰胺，损伤人体细胞的DNA，久而久之就会影响胃部及其它脏器，诱发癌症！

　　致癌隐患1：大蒜炝锅

　　大蒜中除了大蒜素、硫化物等抗癌成分以外，还含有丰富的氨基酸、脂肪、糖类和淀粉，在高温的作用下即会产生丙烯酰胺，且蒜蓉量越多，致癌物越多。最为常见的大蒜高温炝锅菜就隐藏着致癌风险，如：蒜蓉炸虾、蒜蓉炸茄盒。

　　致癌隐患2：大量吃生蒜

　　日常生蒜中的大蒜素是最多的，但它的刺激性也是最强的，过量食用会刺激肠胃。对于肠胃功能不好的人，大量食用对胃肠道刺激性很强的食物，有可能造成慢性萎缩性胃炎甚至逐渐演变成胃癌。

　　致癌隐患3：烤蒜

　　烤蒜，可谓是“毒素双煞”。高温下，大蒜会产生丙烯酰胺，与其他食物一起烧烤，还会携带致癌物苯并芘，双重增加癌症风险。日常一定要控制烧烤类饮食的摄入。

　　原来吃蒜还有这么多学问~

　　我们的餐桌上还有那些致癌隐患？

　　香港食物安全中心将22种蔬菜样本送到实验室，炒制后进行研究。

　　其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。

　　此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

　　薯条在油炸前后丙烯酰胺含量对比

       含有氨基酸、蛋白质和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。氨基酸在豆类、蔬菜中的含量较高。对于此项研究，老高认为，“之前，我们只知道油炸、烧烤淀粉类食品，比如炸薯条、烤番薯、咖啡等中含有丙烯酰胺。但此项研究指出高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺，有一定的指导性，值得重视。”

　　所以，老高建议，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。他推荐用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这样做不仅能缩短高温烹饪的时间，降低致癌物质的产生，还能保存蔬菜中的水分，保留对人体有益的营养元素。

　　怎么炒菜更健康？

　　炒菜这个看似简单的烹饪技术人人都能掌握，但是如果想在炒菜的过程中减少致癌物的产生和保存菜品中的营养素，还需要掌握几个小窍门，老高建议您可以这样做：

　　1、防癌食物中蔬菜类能生吃的尽量生吃。

　　2、多用蒸、煮、炖的方法烹调，少用高温煎炒，缩短高温烹饪的时间。

　　3、炒菜前先将蔬菜用开水焯1分钟，可将农药残留及草酸溶解在开水中，并可缩短炒制时间。

　　4、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，减少有害物质的产生，也可降低致癌风险。

　　5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。

　　最后，老高倡导大家采用低温烹饪的方法制作出低盐、低脂、低油，健康的三低美食。