“我想吃烤红薯。”“别吃了，那是烤的，不健康。”

　　这段对话引起了大河健康报记者的注意。凡是烤的食物都是不健康的，果真如此吗？大河健康报记者请教了郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学教授韩萍。□见习记者高会芳

　　韩教授说，“烤的食物都是不健康的”，这种说法不准确。健康的烹饪方法有10.5个，分别是蒸、煮、烩、炖、焖、煲、糟、熘、汆、焯、0.5个烤。其中这0.5个烤，意思是一半可烤，一半不可烤。肉、面包、饼干不可以烤。但是红薯、芋头、鸡蛋、玉米、土豆、山药、茄子可以烤。

　　韩教授解释说，肉在烤制过程中，易产生多环芳烃、杂环胺类物质。面包、饼干在烤制过程中会发生美拉德反应。美拉德反应是指在高温条件下（120℃以上），还原糖和氨基酸发生一系列复杂的反应，其结果是生成棕黑色的大分子物质。反应过程中还会产生还原酮、醛类化合物。这些物质为食品带来了特殊的香味和诱人的色泽。但是，这些物质可能对健康不利，所以我们不建议常吃烤肉、面包和饼干。

　　为什么红薯、芋头、鸡蛋、玉米、土豆、山药、茄子烤着吃却是健康的呢？主要原因在于它们都是带皮烤。美拉德反应只发生在食物表层，而且是在干热的情况下才会发生。当我们用烤箱烘烤食物时，食物表层会迅速脱水，温度也会上升到与周围环境相同，可达到160℃至260℃，香气便会随着美拉德反应从食物中散发出来，颜色也会产生相应的变化。食物内部仍有水分，温度不会超过100℃，也就不会发生褐变、产生特殊的香味。这样一来，有害物质都集中在表皮。而烤土豆、烤玉米之类的食物表皮我们是不吃的，所以它们属于健康的食品。面包、饼干我们都是直接吃，没有去表皮的过程，所以是不健康的食品。

　　需要说明的是，这里说带皮烤制的玉米是指生玉米带皮烤，而非将玉米去皮、煮熟后再烤。另外，对于烤鸡蛋，大家可能并不太熟悉。韩教授说，烤鸡蛋是新疆的一种特色小吃，是将鸡蛋开一个小口，放在撒了灰的炭火上慢慢烤熟。由于是带壳烤，所以它也是健康食品。另外，对于带皮烤制的土豆，大家吃得也比较少。我们比较常吃的是油炸的土豆条，其实很不健康，因为油炸温度超过120℃时，土豆表层容易产生潜在有害物质丙烯酰胺。所以，不妨尝试一下带皮烤制的土豆，其实味道很不错。