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洗衣粉能让油条酥脆?这种谣言切莫再相信

2018-10-10 09:22 来源:科普中国

  有传言称,色泽金黄、口感酥脆的油条千万别买,因为里面放了洗衣粉。这是真的吗?

  传统油条的做法是往面粉里加入明矾、小苏打等和成面团,再将面团拉条,最后油炸而成。明矾和小苏打会发生化学反应,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝,促使面团膨松。

  洗衣粉最主要的成分是表面活性剂,会产生一种单分子层膜,这种膜可使气泡处于较稳定的状态,所以揉进湿面团中的洗衣粉能让面团发泡、膨胀,但高温食用油打破了气液界面的平衡,原先被分子层膜包裹的气泡就迅速消失,油条就会变得暗淡无光,像木棍一样。

  四川烹饪高等专科学校的资深面点师进行了相关试验。试验结果显示,正常油条的酥松度很好,表面酥脆中间松软,断面有气孔和网状结构;加有洗衣粉和泡打粉的油条,表面更加酥脆,但不松软,轻轻一碰就会折断,断面是一个大气孔,没有网状结构;而完全使用洗衣粉发面的油条,表面呈白色,完全没有气孔,仍是一团面。

  可见,油条酥脆是加了洗衣粉的说法只是个谣言。


责任编辑:陈思