□见习记者 高会芳文图

　　馒头是中国特色传统面食之一，北方人常吃。但常吃不等于了解。近日，家住郑州市黄河滩边的刘女士来电咨询：为什么市场上的馒头那么白，自己在家做的馒头就没有那么白？商家是不是加了“增白剂”之类的东西呢？刘女士的问题，为我们提供了一个深入了解馒头的契机。借此机会，大河健康报记者邀请河南工业大学粮油食品学院食品系教授、小麦和玉米国家工程实验室高级工程师刘长虹，帮我们弄清“白如雪”馒头背后的真相。

　　加增白剂的可能性很小

　　刘教授说，馒头加工是一个高风险的产业。不同于一般的食品，馒头所涉及的消费群体数量很庞大，一旦出事，后果不堪设想。所以，很多人其实并不敢加非法添加物，比如人人谈之色变的增白剂。过去，增白剂是允许在馒头中使用的，但是后来发现，按照国家制定的限量标准来添加时，馒头的增白效果并不好，所以很多厂商就增加使用量，直至超标，给消费者的健康带来很大威胁。为了确保馒头安全，现在国家已经不允许在馒头中加增白剂了，比如过氧化苯甲酰、29+1946.html' target='_blank'>钛白粉、硫黄、亚硫酸系列、过氧化钙。记者查阅了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）发现，发酵面制品（经发酵工艺制成的面制品，如包子、馒头、花卷等）中允许使用的添加剂中确实已经没有上述添加剂的身影。

　　虽然馒头中不允许加增白剂，但是面粉中会不会有增白剂呢？刘教授说，我们平时所说的增白剂现在也不允许在面粉中添加，但是允许添加一些改良剂如偶氮甲酰胺，国家有明确的限量标准。偶氮甲酰胺的主要作用是改善面团的弹性、韧性、均匀性。不超标食用偶氮甲酰胺，不会对健康造成威胁。

　　另外，食药监部门对馒头的加工过程是有严格控制的，会去现场查看完整的生产操作过程。国家对违法生产不合格馒头的企业处罚是很严厉的，上海曾发生染色馒头事件，主犯被判刑9年。

　　馒头的白度与加工工艺有关

　　既然馒头中不允许加增白剂，那么市场上的馒头为什么这么白呢？刘教授解释，馒头的加工工艺与馒头的白度有很大关系。馒头的加工涉及4个重要环节：面粉的选择、面团的调制（即和面）、压面、馒头坯（生的成形馒头）的醒发。

　　首先，面粉的白度会影响馒头的白度。如果选用的面粉含麸皮较多，颗粒大，不细腻，这样的面粉自然不白。经过同样的和面、醒发过程，蒸出来的馒头肯定也不会白。就像盖房子，地基没打牢，房子肯定盖不好。大型面粉厂磨出来的面粉等级分明，从低到高一般分为普通粉、标准粉、特二粉、特一粉、特精粉。实验室用的是特一粉，做出来的馒头比较白。

　　其次，面团的调制会影响馒头的白度。在面团调制时，加水量、酵母用量、小苏打用量都会影响馒头最后的白度。

　　再次，压面的过程是影响馒头白度的关键环节。压面就是咱们常说的揉面，只不过在食品工业生产上没办法揉，只能用机器反复压。压面的过程会让面团变得均匀、质密、层次分明，这样做出来的馒头质地也会比较均匀，光线在质地均匀的馒头表面漫射、散射，在视觉上，馒头看起来就会非常白。相反，如果馒头表面比较粗糙、内部质地也不均匀，那么馒头看起来就没那么白。刘教授说，经过反复探索，发现压面次数为20次至25次时，效果是最好的。在家里手工揉面，根本难以达到工业上压面的效果，一个是力度不够，一个是持续的时间不够。这样就会导致面团内有大大小小的气泡，质地不均匀，最后做出来的馒头就不够白。

　　最后，馒头坯的醒发是影响馒头白度的重要环节。在家做馒头时，大部分人不注重这个过程，一方面是不懂醒发的重要性，另外一个方面是没有合理的醒发条件，如醒发室。在醒发过程中，酵母不断发酵产气，使馒头坯变得柔软有张力。经过试验，在35℃温度、85%湿度的条件下醒发40分钟，白度是最高的。

　　刘教授说，市场上的馒头绝大部分是工业化生产的，因为采用了最佳的生产工艺，所以才比咱们自己在家“估摸”着做的馒头白，因此，对市场上的白馒头真的没必要过分担心。