□大河报·大河客户端记者魏朝林周星文图

　　面条、馒头对于河南人，真是顿顿不能少。最近，网上流传着各种视频，被水浸泡过的馒头用手抓不散，有人便认为，此类馒头里加了食用胶。河南工业大学粮油食品学院刘长虹教授受访时分析，馒头加胶的可能性不大，加胶对馒头的口感、白度和品相都无益处。而面粉中，含有面筋、蛋白质等，它们在相互作用下是有黏度的。

　　馒头泡水后成“海绵”，吃着安全吗

　　“馒头里加胶，泡水后反复揉捏，不碎不烂。”“馒头像海绵，泡水后捏都捏不开。”……近日，网上疯转一则关于“馒头加胶”的传言视频。

　　市民张冉琪刚看到这个视频很震惊，“馒头是我们每天都吃的主食，以后还怎么吃啊？可仔细一想觉得不对劲啊，馒头加胶不是增加成本吗？老年人常说，面食是否筋道，取决于和面时候的力度和时间。”张冉琪对此事持怀疑态度。

　　馒头加胶成本增加，且对品相、口感、色泽无益

　　类似馒头加胶这一传言早已在多地流传，不少专业机构也都通过实验做了澄清：不管是用面粉，还是用面条、馒头，按照视频里的做法，均可得到所谓的胶状物质，而且越是高筋面粉，洗出的胶状物质越多。

　　那么馒头经水洗后出来的胶状物质是什么呢？河南工业大学粮油食品学院刘长虹教授受访时说，“这类所谓胶状物质，是面粉里各种蛋白质作用的结果，也是水泡不散的原因之一。”他表示，馒头加胶的可能性不大，因为加胶对馒头的品相、口感、白度等都没有帮助，所以没有加胶的必要。

　　“从生产技术上讲，馒头生产存在的主要问题为增白、疏松、防腐，这么做是为降低生产成本。而市场上胶的价格比面粉还高，所以添加胶没有任何必要性，也不盈利。”刘长虹补充道。

　　卖了几十年馒头的刘师傅说：“馒头加了这些东西，人会吃不出来？味道会好？”刘师傅表示，馒头本身微利，加的东西越多，成本越高，也不能增加馒头新鲜度，“我们做馒头只加发酵粉、面和水。为了让馒头口感好、更筋道，对面的选择会有筛选，一般会选择中筋面粉，讲究点的会用价格更高的高筋面粉。”

　　馒头水泡不烂，是面粉中蛋白作用

　　有食品专家表示，面粉中主要有四种蛋白，其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，构成了面筋。面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性，面筋之所以具有黏性、弹性和一定的流动性，这是由于组成面筋的两种主要蛋白质——麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白及残基蛋白按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。

　　这两种蛋白质以不同的比例和不同的方式相互作用，形成了面筋既具有黏弹特性，又具有延伸性和稳定性的特有性质。

　　据悉，小麦粉的蛋白质含有特殊的巯基（HS-），具有亲水的特性，在水和揉搓的作用下结合

　　成网状，形成不溶于水的“面筋”，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，是优质的蛋白质。因此，面条和馒头浸泡一段时间，在不断手捏之后，面筋质（不溶性蛋白质）在水中无法溶解，感官看起来形似纤维物质，属于正常现象。