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味力凝聚的炒面

2017-08-29 来源:羊城晚报


我一直奇怪,为何炒面与诸多吃食不一样,只是在晚间的大排档出现,到了凌晨,便消失在空旷的柏油街道里。若是白天想吃炒面,很难找到地方。似乎这道色香诱人的美味,已与夜市的灯火、开放性的空间、镬气浓重的油烟,做了紧密捆绑,成为了一面夜的旗帜。而且人们也欣然接纳了这个逻辑,炒面遂藉此完成了从主食到宵夜的角色转型。

传过去大户人家招聘厨师,是让人上灶试手一道干炒牛河,便知武火菜功底如何。其实炒面的难度,不在炒牛河之下,工序也更为繁琐,讲究色、香、味、形俱全。色是炒面的豉油分布均匀,不深不浅,像是小麦色的肌肤,健康而诱人;香是镬气十足,经烈火热油引爆出的甜香气,无形无质,却萦绕舌尖,光华灿烂;味是入口爽滑,油润味美;形是面条不能断碎、不成形,有嚼劲,但又不会太韧,更不能吃到最后,碟子底下一汪油。这就要求烹炒时,油要充分裹染到每一根面条上面,犹如北方人吃打卤面,卤不能泻了汤。只有符合这些标准,炒面才算是通过了初步的考评。

炒面的做法,是把鸡蛋面下沸水略烫抖散,用笊篱捞起,冷水冲一遍,沥干,俗称过冷河。目的是使面条保持筋韧感,充满了弹性。搭配烹炒的蔬菜,多选用豆芽或包菜,因为面条吸水,烹炒的过程是不能加水的,很容易炒焦,泌出的菜汁,就达到了天衣无缝的调配效果,既润而不腻,镬气又与蔬菜的清爽互为阐发,由此实现的中和之美,犹如一次诗意的联欢。

炒面的肉食,也有讲究。有些大排档为了降低成本,吸引顾客,是用鸡蛋代替肉食,实为乱点鸳鸯谱。炒面的调和原则,是一定要用荤味起锅,利用火大、油温高的特点,迅速把肉食的脂香引出,濡染到炒面上,香气才不会过于单薄。另外,酱汁也要记一功。负责调味、上色的豉油,并不是单纯的生抽,而是事先用酱油加上糖及料酒、味精调制的味汁,配方也是各自不相同,乃以一种独有的姿色,悄然支配着炒面的味道走向。

除了牛肉之外,用猪头肉炒面,也极受食客的青睐。最受推崇的是猪脸颊上的两坨凸起的肉,俗称“脸猪灯”。这两坨肉,肥厚饱满,肌肉纤维只有薄薄的一层,但妙在脂肪不多,一经猛火激发,油润的胶原质即充分释出,再加入面条、豆芽、蒜苗一起炒。这样一碟炒面端上来,并不起眼,可一俟用筷子夹起来吃,就能明显感受到一根根面条,已被裹染得黏乎乎的,既让人吃得满嘴油光,却又不会腻,脂香气息溢满了口腔。很多人一试之后,会爱不释口,念念不忘。——香港美食家蔡澜即“猪灯”炒面的忠实拥趸,以至于被人调侃他脸颊上的两坨肉,由于经常获得油光的滋润,也越来越像“脸猪灯”。

责任编辑:王廷廷(实习)